蘇黎世Hiltl餐廳的創業經驗，百年老店的創業成功秘訣
福布斯中文網上報導的瑞士蘇黎世Hiltl餐廳的創業經驗，
從1899到2015，一直在有節奏的發展。這家百年老店不但生意興隆，而且還在繼續擴張。有些並非驚世駭俗的方法堅持下來就有了驚人的力量。
位於蘇黎世的Hiltl餐廳創建於1898年，一路走來排除了眾多艱難困苦，包括它在瑞士這個熱愛肉食的國家卻經營著一家素食和純素食餐廳。
那麼Hiltl餐廳這家百年老店的創業成功秘訣是什麼呢？
一起來看蘇黎世Hiltl餐廳的創業經驗
把孩子作為顧客
首先就是Hiltl的悠久歷史和響亮的名氣。向任何一位蘇黎士人提起它，他們都會滿懷感情地說起自己孩提時代起在那兒就餐的經歷。
“如果我們不從嬰兒時期起就提供適合他們的東西，我們不會存在……我們是孩子們的最愛。
那是因為Hiltl不僅僅是一家餐廳。對很多人而言，來這裡就餐還是家庭的一項傳統。它提供種類豐富的食物，有速食、國際美食以及健康和非健康飲食選擇，另外，它一直以食材的高品質而享有崇高聲譽，同時，親切愉快的氛圍也讓它脫穎而出。在瑞士，沒有幾家餐廳像Hiltl這樣，包括挑剔的食客在內的所有客人都能找到自己想吃的東西。
把客人當家人
餐廳還有一個更為正式、按功能表點菜的區域，
羅夫說，Hiltl把客人放在第一位。“我們所做的最重要的事情就是真正傾聽客人的意見和想法。向我們提供回饋的方式有很多。我剛剛收到一位元客人的電子郵件，問為什麼有一道菜在我們的單點功能表上能找到但我們的自助餐裡卻沒有。我們也感到驚訝，
他親自對顧客的回饋進行回復，這加強了一家人的感覺，Hiltl的文化中充滿了溫馨的色彩。正是這一無形要素吸引顧客們從小到大不斷光顧。
“我們希望老年人能在這兒度過愉快時光。很多人給我們發來資訊，感謝我們呵護他們家中的老人。我們有的客人在生命的最後時光還要來這裡。最近，我參加了一位客人的葬禮，他一周前還來過我們餐廳。他們在葬禮上說，Hiltl就像他的第二個家。他享年87歲，從孩童時代起就來我們餐廳吃飯了。他總是說我像他的兒子一樣。”
為所有人提供適合的菜品
老一代人還記得羅夫的曾祖父安布羅休斯（Ambrosius），為了緩解自己的風濕性關節炎，他戒掉肉食。醫生建議他，只吃生的蔬菜、水果和堅果可以緩解幾乎任何病痛。這種食物療法由瑞士醫生馬克西米利安·伯奇-本納（Maximilian Bircher-Benner）加以推廣，正是他創造了著名的木斯裡（muesli，又稱什錦早餐，以未煮的麥片、水果和堅果為主）。
安布羅休斯如此頻繁地到蘇黎士的Vegetarians’ Home and Teetotaller Café就餐，以至於最後他把它買了下來並重新命名。從最初以土豆、大米和麵粉為主的菜肴發展至今，Hiltl走過了很長的一段道路。
甚至它的伯奇木斯裡也採用了香甜的濃縮牛奶製作，這是原始配料中的一個成分。
沒有肉食的菜單主要受到藝術家和作家的歡迎，因為他們沒多少錢支付別的食品，此外就是健康狀況不佳及遵守宗教規定的人士。
亞曆克斯·拉茲尼爾（Alex Radzyner）上世紀50-60年代生長於奧地利。他的家族信奉猶太教，這讓他去蘇黎士時常常要光顧Hiltl。
“這是少有的幾家功能表上的任何食品我們都能吃的餐廳，實在太棒了。我們不用對點什麼菜小心翼翼，而當時可供我們選擇的餐廳沒有幾家。他們供應製作起來非常複雜的食物，比如澆蘑菇奶油汁的千層酥——這類東西你根本不會在家裡做。”
上世紀60年代，在羅夫的祖母瑪格麗特（Margrith）幫助經營餐廳的時期，家族將其顧客嚴格遵守宗教規定的做法視作美德。
“附近有家猶太教堂，猶太教士告訴她，在蘇黎士的猶太人中流傳著一種說法，這種說法在他的信眾中也得到廣泛宣傳：‘如果你不吃猶太教規定的食品，至少你要去Hiltl。’我們甚至在一家本地的猶太報紙上把這句話當作號召大家的廣告登出來。”
這或許名動一時，但一家餐廳不能僅靠回憶生存。多年來，Hiltl主要是吃午餐的去處，大部分顧客是女性。羅夫知道，為了跟上工資出了名高的瑞士勞動群體以及不斷上漲的食品成本的趨勢，Hiltl必須服務于更多的客人，提供更豐富的菜品。
“當人們想到素食時，他們會認為就是午餐吃一小份沙拉配上果汁。20年來，我的目標是讓午餐和晚餐的客人達到各占50%的均衡狀態。今天我們做到了。我們努力成為一家全天都有客人前來就餐的餐廳。”
採購一流的咖啡並提供自助早餐吸引了上午的顧客。下午，Hiltl會提供瑞士非常擅長製作的東西——酥皮點心和蛋糕。用廣受歡迎的食品推廣通常“極其清淡”的時段，這幫助最大程度提升了Hiltl的利潤。它還處於非常有利的地位，能夠對越來越隨意的就餐時間加以充分利用，同時滿足數量日益增多的自雇人士的需求，他們的飯點圍繞著靈活的時間表加以安排。
但對業績最大的推動來自於一樣東西：酒。羅夫知道，要達到更好的男女顧客比例，唯一的方法就是取得售酒執照。20多年前，Hiltl就把啤酒和葡萄酒加進了菜單，成為一家還可舉辦正式宴會的餐廳。引入精品漢堡配炸薯條以及自製的蕃茄醬，也對業績的提升有很大幫助。目前酒類在該餐廳總營業額中所占的比例超過了10%。而且，這讓Hiltl巨大的營業場地有了另外一種用途——週五、週六和周日晚上餐廳營業時間過後變身為夜總會，聘請國際DJ，視氣氛的熱烈程度而定，派對持續到清晨4或5點才結束。餐廳早上6點開門，一直營業到午夜，這意味著Hiltl每週有三天時間基本上是一天24小時在賺錢。
傳統之外的業務擴展
每日2,000的客流量聽起來像是可帶來滾滾財源的搖錢樹，但羅夫說，這只是它的一個支柱——Hiltl的餐飲服務、收藏有3,000本食譜（包括它自己的）的圖書館以及用英語和德語為成年人及孩子們開辦的烹飪課都幫助牢牢確立了Hiltl強大的品牌特色，讓它更像是一個人們嚮往的目的地，而不僅僅是餐廳。去年，在員工隊伍中增加了兩名營養學家後，Hiltl正式開辦學院，培訓職業廚師，包括那些來自瑞士最大餐飯供應商的廚師，教他們如何烹飪素食和純素食——瑞士典型的烹飪學校裡並不教授這項技能。
Hiltl在蘇黎士有四家分店，計畫今年底前在主火車站開第五家。它還在倫敦以tibits的名稱開展經營。毫不令人意外的是，全球美食之都之一——紐約，也對它表現出濃厚的興趣。未來五年中，該家族或許會去紐約開店。
那麼，曾祖父安布羅休斯會對這一切說什麼呢？
“我希望他會喜歡這樣的局面。我不知道他對喝著紅牛開到淩晨4點30分的派對會有什麼想法。”
Hiltl就像他的第二個家。他享年87歲，從孩童時代起就來我們餐廳吃飯了。他總是說我像他的兒子一樣。”
為所有人提供適合的菜品
老一代人還記得羅夫的曾祖父安布羅休斯（Ambrosius），為了緩解自己的風濕性關節炎，他戒掉肉食。醫生建議他，只吃生的蔬菜、水果和堅果可以緩解幾乎任何病痛。這種食物療法由瑞士醫生馬克西米利安·伯奇-本納（Maximilian Bircher-Benner）加以推廣，正是他創造了著名的木斯裡（muesli，又稱什錦早餐，以未煮的麥片、水果和堅果為主）。
安布羅休斯如此頻繁地到蘇黎士的Vegetarians’ Home and Teetotaller Café就餐，以至於最後他把它買了下來並重新命名。從最初以土豆、大米和麵粉為主的菜肴發展至今，Hiltl走過了很長的一段道路。
甚至它的伯奇木斯裡也採用了香甜的濃縮牛奶製作，這是原始配料中的一個成分。
沒有肉食的菜單主要受到藝術家和作家的歡迎，因為他們沒多少錢支付別的食品，此外就是健康狀況不佳及遵守宗教規定的人士。
亞曆克斯·拉茲尼爾（Alex Radzyner）上世紀50-60年代生長於奧地利。他的家族信奉猶太教，這讓他去蘇黎士時常常要光顧Hiltl。
“這是少有的幾家功能表上的任何食品我們都能吃的餐廳，實在太棒了。我們不用對點什麼菜小心翼翼，而當時可供我們選擇的餐廳沒有幾家。他們供應製作起來非常複雜的食物，比如澆蘑菇奶油汁的千層酥——這類東西你根本不會在家裡做。”
上世紀60年代，在羅夫的祖母瑪格麗特（Margrith）幫助經營餐廳的時期，家族將其顧客嚴格遵守宗教規定的做法視作美德。
“附近有家猶太教堂，猶太教士告訴她，在蘇黎士的猶太人中流傳著一種說法，這種說法在他的信眾中也得到廣泛宣傳：‘如果你不吃猶太教規定的食品，至少你要去Hiltl。’我們甚至在一家本地的猶太報紙上把這句話當作號召大家的廣告登出來。”
這或許名動一時，但一家餐廳不能僅靠回憶生存。多年來，Hiltl主要是吃午餐的去處，大部分顧客是女性。羅夫知道，為了跟上工資出了名高的瑞士勞動群體以及不斷上漲的食品成本的趨勢，Hiltl必須服務于更多的客人，提供更豐富的菜品。
“當人們想到素食時，他們會認為就是午餐吃一小份沙拉配上果汁。20年來，我的目標是讓午餐和晚餐的客人達到各占50%的均衡狀態。今天我們做到了。我們努力成為一家全天都有客人前來就餐的餐廳。”
採購一流的咖啡並提供自助早餐吸引了上午的顧客。下午，Hiltl會提供瑞士非常擅長製作的東西——酥皮點心和蛋糕。用廣受歡迎的食品推廣通常“極其清淡”的時段，這幫助最大程度提升了Hiltl的利潤。它還處於非常有利的地位，能夠對越來越隨意的就餐時間加以充分利用，同時滿足數量日益增多的自雇人士的需求，他們的飯點圍繞著靈活的時間表加以安排。
但對業績最大的推動來自於一樣東西：酒。羅夫知道，要達到更好的男女顧客比例，唯一的方法就是取得售酒執照。20多年前，Hiltl就把啤酒和葡萄酒加進了菜單，成為一家還可舉辦正式宴會的餐廳。引入精品漢堡配炸薯條以及自製的蕃茄醬，也對業績的提升有很大幫助。目前酒類在該餐廳總營業額中所占的比例超過了10%。而且，這讓Hiltl巨大的營業場地有了另外一種用途——週五、週六和周日晚上餐廳營業時間過後變身為夜總會，聘請國際DJ，視氣氛的熱烈程度而定，派對持續到清晨4或5點才結束。餐廳早上6點開門，一直營業到午夜，這意味著Hiltl每週有三天時間基本上是一天24小時在賺錢。
傳統之外的業務擴展
每日2,000的客流量聽起來像是可帶來滾滾財源的搖錢樹，但羅夫說，這只是它的一個支柱——Hiltl的餐飲服務、收藏有3,000本食譜（包括它自己的）的圖書館以及用英語和德語為成年人及孩子們開辦的烹飪課都幫助牢牢確立了Hiltl強大的品牌特色，讓它更像是一個人們嚮往的目的地，而不僅僅是餐廳。去年，在員工隊伍中增加了兩名營養學家後，Hiltl正式開辦學院，培訓職業廚師，包括那些來自瑞士最大餐飯供應商的廚師，教他們如何烹飪素食和純素食——瑞士典型的烹飪學校裡並不教授這項技能。
Hiltl在蘇黎士有四家分店，計畫今年底前在主火車站開第五家。它還在倫敦以tibits的名稱開展經營。毫不令人意外的是，全球美食之都之一——紐約，也對它表現出濃厚的興趣。未來五年中，該家族或許會去紐約開店。
那麼，曾祖父安布羅休斯會對這一切說什麼呢？
“我希望他會喜歡這樣的局面。我不知道他對喝著紅牛開到淩晨4點30分的派對會有什麼想法。”