火鍋是中餐裡面最容易複製的模式之一，以服務好著稱的海底撈以及以性價比較高的呷哺火鍋的成功，更是引起諸多投資者對火鍋行業的青睞。隨著餐飲行業不停的創新，近年來火鍋業正在不斷的擴大，於某些城市中，還出現一條街在半年之內新開5家火鍋店的例子。
現在冬季到來，天冷，火鍋的生意火爆，想趁機進入餐飲行業的創業者，可以參考一下這篇開火鍋店的流程的創業攻略：
一、開店前的心理準備
要做好長期吃苦受累的準備，不少想開店的人只看到了“現金流量好，回報較理想”的好處，而忽略了這個行業艱苦的一面。
二、做好“走出關係誤區”的準備
部份投資者抱著“我關係多、朋友多、我和我的朋友一年在外面要吃多少多少”等想法來開店。實際上，餐飲業是實實在在做市場的行業，關係只能錦上添花，而不能雪中送炭。
三、做好“提防定時炸彈”的準備
餐飲業有兩顆時刻高懸的定時炸彈——消防安全和食品衛生。消防工作馬虎不得，廚房用火、用電、用油千萬要小心，一旦出了事故，不但要遭受經濟損失，還要負刑事責任；而如不注重食品衛生，釀成了食品安全的群體性事件，企業也將遭受滅頂之災。
四、開店前的資金準備
在一個一線城市搞傳統餐飲，要有一定的規模才有利於市場競爭，因為火鍋業的競爭越來越激烈，單店規模也越來越大，小店的生存空間已經越來越有限。
目前，一個600--800平方米、60--80張台的火鍋店，大概要準備60萬元的資金，其中包括至少7個月的房租（包括半年的房租和額度相當於一個月租金的押金）、裝飾裝修、設施設備購置、員工招聘培訓、前期的廣告宣傳等費用，
五、店面的選擇
如果選到一個好的店面，火鍋店的成功率就會超過50％。但選址要花大量的時間和精力，因為成熟的商圈已經被佔用了，新的商圈又相對不成熟，需要時間來“養”。
一般來講，好的商圈具備這樣的特徵：
1、常住人口和流動人口較多
2、餐飲比較密集
3、停車位充足
通常600--800平方米的火鍋店至少要40個停車位，不理想的要堅決放棄；廣告位和門頭形象較好；房屋內部結構比較合理，柱子不能太多，否則給裝修和佈局造成障礙，影響有效的經營面積；層高不能太低，要在2.8米以上；店面周圍2公里內客源的分佈和收入情況以及消費習慣要符合市場定位。
意向性選定商圈後，
六、火鍋店的裝修
環境會影響人的心情，從而潛移默化地影響著火鍋的味道。以前，人均30元以內的大眾化火鍋，往往只注重了味道而忽略了環境，土灶、土鍋、土板凳和千篇一律的店堂，沉悶甚至壓抑。
但眾所周知，裝修是個可深可淺的“無底洞”，大眾化的火鍋店，如何在投入有限的情況下做出亮點，讓人一進來就感覺到與眾不同，是個複雜的事情。
裝修得好的火鍋店具有豐富的主題與內涵，顧客能感受到獨特的文化薰陶與情調，吃與樂結合，
特別強調一下，600--800平方的火鍋店，一般要裝2--3個月，租房的時候，一定要跟房東講好3個月的裝修期內免租金。此外，火鍋店工作人員的服飾一定要與裝修格調一致。
七、員工的招聘和培訓
餐飲是一個勞動密集的行業，招聘工作比較難，員工又不大熟練，所以600--800平方的火鍋店要準備員工70人左右（正常配置需50--60人）。而且，為了節省時間，還要一邊裝修一邊進行員工的招聘和培訓工作。
首先招聘的是管理人員，包括店長、前廳經理、主管、廚師長、財務、庫管、採購，對他們工作經歷和經驗的考察要儘量到他們工作過的地方進行，因為有的人比較會說但幹不好實事，而有的人不善表達卻很能幹，所以，必須經過多方面考察後，才能全面地瞭解其工作能力和敬業精神。
管理人員確定後，再進行其他人員如迎賓、吧員、服務員、傳菜員、廚師、泊車員、收銀員和保潔員等的招聘。
員工招來後，還要解決吃和住的問題。要為70位員工在火鍋店附近租幾套住房，採用高低床，一般套三的房子可以住10--15人；吃飯則做員工餐或買盒飯。
八、採購
行內有句話：“遍地都是錢，周身都是洞。”前一句的意思是，一個火鍋店正常營業後的潲水、廢紙板、酒瓶、瓶蓋等都可以換成錢；後一句的意思是，廚房各個環節浪一點費、揩一點油，採購環節“走一點路”，就會導致“看上去經營得很好，而老闆卻賺不到錢”的現象。
採購是餐飲管理中的一個重要環節，通常，採購人員一般由老闆的親戚或親信擔任，但紅餐微雜誌認為，最重要的是管理制度和方法，否則，時間久了任何可信的人都會出問題。而在開業初期，採購工作最好由老闆親力親為，好處有四——瞭解各種產品；瞭解各個市場的狀況；搞清價格；學會鑒定產品品質的優劣。
由於近年來原材料價格漲幅驚人，作為經營者，要隨時去市場瞭解行情，以摸清價格變化，並且，還要關心原材料的出品率。比如，同樣價格和重量的金針菇，有時會因生產廠家的不同而品質也不同，導致能夠出品上桌的份數不同，而同一產品，在不同的火鍋店的出品率也會有所不同。
九、火鍋的定價
餐飲業早已告別了暴利時代，成為了微利行業。近一年來，在一些一線城市，不僅火鍋菜品成本漲了3成，而且原材料也漲得厲害，特別是火鍋底料的原料上漲幅度較大，幹辣椒的價格翻了一倍，幹花椒也漲了3成，加上食用油的上漲，原來炒一鍋火鍋底料只需要7、8元錢，而現在一鍋底料的價格已超過10元錢，但沒有哪家火鍋敢冒著丟失客源的風險率先漲價，火鍋企業的毛利大幅度下降；加之近年來房租隨著房價攀升、服務業員工工資上漲和水電氣價格的上調，又進一步壓縮了火鍋企業的利潤空間。
在大眾化火鍋毛利都不高的情況下，菜品定價就成了一個十分敏感的問題，如果定價偏高，大部份客人雖然不會開腔，但心裡不滿，很多下次就不會光顧了。這裡有一個辦法供參考：由菜品考評小組決定每一道新菜品是否推廣並為之定價，該小組是業餘並隨時變動的，由計程車司機、工廠工人、家庭主婦、公司白領、私企老闆、政府官員、著名美食家等組成，他們在菜品的份量和價格方面有充份的建議權。
十、成本控制與節能降耗
提醒各位進入這個行業的朋友，特別是開一個單店，更要謹慎行事。火鍋店的費用有房租、水電氣、員工工資、稅收、雜費和廣告宣傳費，要想盡一切辦法節能降耗，把一些可控制的費用降下來。比如某區域的客人離開後，在不影響其他顧客的前提下，就把燈、空調、排氣扇關掉，包括辦公、採購、運輸、交通、維修等在內的雜費也要盡力節省。在做宣傳之前，要與資深的美食記者反復商量，確定宣傳方案、媒體和價格，在保證效果的同時，確保每一分錢都用在刀刃上。
十一、火鍋店廚房出品的流水式設計參考
1、出品區的透明化
西餐裡很多理念是可以運用到火鍋裡面的，寬闊全開放式的產品展示櫃，讓廚房不再是避諱客人的場所，反而成為了互動和提高餐廳自信的最好平臺。
每一種火鍋配料，比如金針菇；生菜；海鮮等採用例盤盛裝，然後圖文並茂，外場服務生見單出品，這樣既節約了專門的跑菜人員，也節約了廚房的人力成本。
2、傳菜的細節設計
展示櫃邊上放上不銹鋼滑稈，拖板直接放在上面，取出品可以很輕鬆不費力的放在託盤上，這樣便降低了勞動強度，提升了工作效率。
3、廚房各區域的銜接
操作區後面可以是冷藏庫和冷凍庫，前面可以是物料展示區，操作員工可以完全根據銷售情況控制整個食品供應。
展示區一邊可以放保溫的產品，比如甜羹或者高湯之類。另外一邊可以蒸點心，和操作區遙相呼應，整個出品井然有序。
洗碗區和粗加工區一起，整個蔬菜清洗之類和洗碗區錯開工作高峰，更節約了空間。
4、醬料和飲料明檔自助
各類特色醬料，飲品，水果暢吃，採取自助式出品方式，會吸引很多客戶回頭率。再用餐廳獨具匠心的裝修風格，更顯得用餐環境輕鬆、自由，這樣會比較符合當下年輕人喜歡的風格。
十二、開業
開業的準備要從以下三個方面著手:
1、裝修和培訓進行到後期，在提前半個月左右時就要做開業準備工作了。先選一個吉日，最好是在週末，然後制定行銷方案。為了營造氣氛和吸引人氣，一般要在店門外設置充氣拱門、氣柱、彩球、祝賀花籃，有條件的最好塔個舞臺搞些歌舞演出。特別提醒，這些事情一般要占道，所以，一定要去城管部門辦手續，登記備案，以免在開業當天引起不必要的麻煩。
2、制定開業期間的優惠措施也很重要，不少火鍋店開業會實行6.8折優惠，但打折優惠是一把雙刃劍，短時間內可能帶來了大量人氣，但打折期一過，人氣可能如潮水般退去。可以採用滿100送50的方法，這樣客人們會感覺優惠力度比較大，還能吸引一部份回頭客，即使送券結束，也仍然會有比較好的人氣。
3、另外，還要準備5萬元左右的資金，選擇報紙、電視或電臺等媒體，在開業前幾天的時間裡做廣告宣傳。
延伸閱讀：
海底撈的培訓體系 餐飲業如何管理
首先招聘的是管理人員，包括店長、前廳經理、主管、廚師長、財務、庫管、採購，對他們工作經歷和經驗的考察要儘量到他們工作過的地方進行，因為有的人比較會說但幹不好實事，而有的人不善表達卻很能幹，所以，必須經過多方面考察後，才能全面地瞭解其工作能力和敬業精神。
管理人員確定後，再進行其他人員如迎賓、吧員、服務員、傳菜員、廚師、泊車員、收銀員和保潔員等的招聘。
員工招來後，還要解決吃和住的問題。要為70位員工在火鍋店附近租幾套住房，採用高低床，一般套三的房子可以住10--15人；吃飯則做員工餐或買盒飯。
八、採購
行內有句話：“遍地都是錢，周身都是洞。”前一句的意思是，一個火鍋店正常營業後的潲水、廢紙板、酒瓶、瓶蓋等都可以換成錢；後一句的意思是，廚房各個環節浪一點費、揩一點油，採購環節“走一點路”，就會導致“看上去經營得很好，而老闆卻賺不到錢”的現象。
採購是餐飲管理中的一個重要環節，通常，採購人員一般由老闆的親戚或親信擔任，但紅餐微雜誌認為，最重要的是管理制度和方法，否則，時間久了任何可信的人都會出問題。而在開業初期，採購工作最好由老闆親力親為，好處有四——瞭解各種產品；瞭解各個市場的狀況；搞清價格；學會鑒定產品品質的優劣。
由於近年來原材料價格漲幅驚人，作為經營者，要隨時去市場瞭解行情，以摸清價格變化，並且，還要關心原材料的出品率。比如，同樣價格和重量的金針菇，有時會因生產廠家的不同而品質也不同，導致能夠出品上桌的份數不同，而同一產品，在不同的火鍋店的出品率也會有所不同。
九、火鍋的定價
餐飲業早已告別了暴利時代，成為了微利行業。近一年來，在一些一線城市，不僅火鍋菜品成本漲了3成，而且原材料也漲得厲害，特別是火鍋底料的原料上漲幅度較大，幹辣椒的價格翻了一倍，幹花椒也漲了3成，加上食用油的上漲，原來炒一鍋火鍋底料只需要7、8元錢，而現在一鍋底料的價格已超過10元錢，但沒有哪家火鍋敢冒著丟失客源的風險率先漲價，火鍋企業的毛利大幅度下降；加之近年來房租隨著房價攀升、服務業員工工資上漲和水電氣價格的上調，又進一步壓縮了火鍋企業的利潤空間。
在大眾化火鍋毛利都不高的情況下，菜品定價就成了一個十分敏感的問題，如果定價偏高，大部份客人雖然不會開腔，但心裡不滿，很多下次就不會光顧了。這裡有一個辦法供參考：由菜品考評小組決定每一道新菜品是否推廣並為之定價，該小組是業餘並隨時變動的，由計程車司機、工廠工人、家庭主婦、公司白領、私企老闆、政府官員、著名美食家等組成，他們在菜品的份量和價格方面有充份的建議權。
十、成本控制與節能降耗
提醒各位進入這個行業的朋友，特別是開一個單店，更要謹慎行事。火鍋店的費用有房租、水電氣、員工工資、稅收、雜費和廣告宣傳費，要想盡一切辦法節能降耗，把一些可控制的費用降下來。比如某區域的客人離開後，在不影響其他顧客的前提下，就把燈、空調、排氣扇關掉，包括辦公、採購、運輸、交通、維修等在內的雜費也要盡力節省。在做宣傳之前，要與資深的美食記者反復商量，確定宣傳方案、媒體和價格，在保證效果的同時，確保每一分錢都用在刀刃上。
十一、火鍋店廚房出品的流水式設計參考
1、出品區的透明化
西餐裡很多理念是可以運用到火鍋裡面的，寬闊全開放式的產品展示櫃，讓廚房不再是避諱客人的場所，反而成為了互動和提高餐廳自信的最好平臺。
每一種火鍋配料，比如金針菇；生菜；海鮮等採用例盤盛裝，然後圖文並茂，外場服務生見單出品，這樣既節約了專門的跑菜人員，也節約了廚房的人力成本。
2、傳菜的細節設計
展示櫃邊上放上不銹鋼滑稈，拖板直接放在上面，取出品可以很輕鬆不費力的放在託盤上，這樣便降低了勞動強度，提升了工作效率。
3、廚房各區域的銜接
操作區後面可以是冷藏庫和冷凍庫，前面可以是物料展示區，操作員工可以完全根據銷售情況控制整個食品供應。
展示區一邊可以放保溫的產品，比如甜羹或者高湯之類。另外一邊可以蒸點心，和操作區遙相呼應，整個出品井然有序。
洗碗區和粗加工區一起，整個蔬菜清洗之類和洗碗區錯開工作高峰，更節約了空間。
4、醬料和飲料明檔自助
各類特色醬料，飲品，水果暢吃，採取自助式出品方式，會吸引很多客戶回頭率。再用餐廳獨具匠心的裝修風格，更顯得用餐環境輕鬆、自由，這樣會比較符合當下年輕人喜歡的風格。
十二、開業
開業的準備要從以下三個方面著手:
1、裝修和培訓進行到後期，在提前半個月左右時就要做開業準備工作了。先選一個吉日，最好是在週末，然後制定行銷方案。為了營造氣氛和吸引人氣，一般要在店門外設置充氣拱門、氣柱、彩球、祝賀花籃，有條件的最好塔個舞臺搞些歌舞演出。特別提醒，這些事情一般要占道，所以，一定要去城管部門辦手續，登記備案，以免在開業當天引起不必要的麻煩。
2、制定開業期間的優惠措施也很重要，不少火鍋店開業會實行6.8折優惠，但打折優惠是一把雙刃劍，短時間內可能帶來了大量人氣，但打折期一過，人氣可能如潮水般退去。可以採用滿100送50的方法，這樣客人們會感覺優惠力度比較大，還能吸引一部份回頭客，即使送券結束，也仍然會有比較好的人氣。
3、另外，還要準備5萬元左右的資金，選擇報紙、電視或電臺等媒體，在開業前幾天的時間裡做廣告宣傳。
延伸閱讀：
海底撈的培訓體系 餐飲業如何管理
